【向く、向かないの話】
昔20代の頃、心が折れて
この仕事果たして
向いてるのか？
とか真剣に自分を説いただした時に
先輩に言われた事がありました。
【向いてるのか向いて無いのかを説いただす前に、お前はまず、その仕事に対して向くように努力しろ！】
同じ疑問を抱え続け
20年後経った現在
説いただした時
改めて自分は向いてないのは、
向いて無いんだから、
好きな事やろうと改めて思いました。
自分では向いて無いって
思って20年やって来て
周りからも、色んな方からも
適職だねって言われる迄になりました。
もう20年なんで私は声を大にして
向かないって言っていいと思うんです。
だから、私はバーテンダーより
今やってる料理が大好きです。
今思うんですが、その先輩方が伝えたかった事って、虐げられたり、思い通りになって、抑えつけられる、事の重要性を問いたかったのでしょうね？
この歳になりようやく、気づきました。、
何もかもが、思い通りに行く事の
危うさを、警告して遠回しに
説いたいって気持ちわ。
向く向かないって、同じ事を
やり続ければ、そんな事やがて
どうでも、いい域になりません？
けど悲しいけど、平成、令和ってそれ
通用しなく無いっすか？？
20年前の説いを20年前の
先輩方が言うように
今の子に同じ返答をしたら
今の子って簡単に諦めませんか？
だったら、早めに
うん
【この仕事は君は出来るけど
もっと、飛躍する場があるから
もっと上へチャレンジしてもいいんじゃないか？】
とか、思いっきりオブラートに包んで
言うのが愛なんですかね？
私はオブラートに包まれず
割と先輩方には
色々突っ込まれたんで
芯は強くなりました。
今でも、その先輩には多大な
尊敬をしております
たまーに、ビジネス書とか
読みますけど、風当たりいい事しか
書かなく無いですか？
私言いたいのは、知識より
経験はやっぱ勝りますよ。
【vol3 お客様申し訳ございません】
3回シリーズ本日最後になります
3日連続の長文読んでいただき誠に
ありがとうございます。
本日も、よくあるお客様の質問に
対してお答えしたいと思います。
Q
フランス料理って何なの？
バロンって一体どんな店なの？
コース料理はありますか？
A
コースはございます。
事前にご予算を伝えて頂ければ、
勿論対応しております。
敢えて店内のメニューを
アラカルトにしているのは
お客様に気軽に自由に色々な料理
を頼んでいただきたいからです。
私がバロンでお客様に
今後何を楽しんで頂きたいかと言うと。
フランス料理は特別な日の
料理だけでは無く日常の普段着の普段使いの
フランス料理を楽しんで頂きたいのです。
よくかしこまられて
来店される方も
いらっしゃいますが
ウチの店は
★サンダル
★Tシャツ可で
★ドレスコードなんてありません、
★お客様が好きなカッコウで来店して下さいませ。
どうか気軽に入店して下さい。
★ワイワイガヤガヤ騒がれても全くかまいません
（但し大人として必要最低限の節度）
最近私がTシャツ、エプロン姿でカジュアルな服装で仕事に臨んでいるのは、上記に書いたように、気軽に入って欲しいと言う思いも込められております。
今日はフランス料理を私なりに分かりやすく解説
致しますと、大きく分けて同じフレンチでも実を言いますと3種類あるのです。
◆一つ目は
レストランです。
これは、ほとんどの人々が
フランス料理とはと、思い描く
ハレの日で使われる、
サービス、空間、料理が
大変高貴な業態です。
ドラマ、グランメゾン東京の影響で
世の中の人がフレンチを
知る良いきっかけになりました。
フレンチは決して特別の日の料理ではございません。
バロンは特別の日だけでなく
気軽に来店して頂けるお店です。
バロンはよくこのジャンルに間違われます。
ウチのお店は高級なお店じゃないです。
これがお客様と店主の考えの隔たりが生まれる一番の要因でございます。
もう一点お伝えしますと、お客様がフレンチよりイタリアンに気軽さを感じるのは、恐らく日本ではまだ、日常のフレンチをメディア等で取り上げられて無いのが要因しております。
◆二つ目は
ビストロ、ブラッスリーです。
私の店はこのジャンルです。
ビストロとは日本で言う定食屋で
ブラッスリーは日本で言う居酒屋です。
バロンはブラッスリーです。分かり易くお伝えすると、フランス居酒屋です。
私的には、なぜメディアでこのジャンルを大々的に取り上げられないのだろうといつも思っております。
日常の料理こそ、その家庭、国の色と
強く思っているからです。
◆三つ目は
トレトゥールです。
日本でいう惣菜屋です。
現地のフランス人は、実を申しますと
日常では、パン屋でフランスパンを買い
トレトゥールで惣菜を買って会社
家庭で食べると言うスタイルが割と一般的です。
そして、普段の外食でビストロに通い
特別な日にレストランに食べに行くというスタイルです。
次に料理の形式に付いてご説明します。
フランスの多くの
ビストロは3皿形式が基本となっております。
主な基本構成を言うと
◎entree （アントレ）
前菜
◎plat（プラ）
メイン
◎dessert（デセール）
デザート
の3部構成です。
ここに魚料理だとか
茶菓子だとか
口直しのソルベ等
皿の構成がより多くなるのが
ざっくり言うとグランメゾンの料理になります。
長年イタリアン、フレンチ、スペイン
料理等の洋風料理に携わってきて感じた事は
日本人は最後にパスタ等の炭水化物で食事を閉めると言う文化です。
特に日本には、そば、うどん、きしめん、焼きそば等、炭水化物を用いる料理が大変ポピュラーな為、どうしてもフレンチよりもイタリアンの方がポピュラーなのは致し方無い事なのかも知れません。
現在7月を目標にリニューアルを計る為
準備中でございます。
お客様これからもよろしくお願いします。
Le Ballon 店主 竹山雄一
【お客様申し訳ございません vol2】
昨日に引き続きお客様の質問にお応えします。
Q
バロンはサービス、キッチンスタッフが
何故いつも少ないの？
何故ランチは土日しかやらないの？
A
申し訳ございません
結論から申しますと現在人手が
足りて居ないからです。
スタッフは随時募集しております。
バロンの料理は私のこだわりで
現在全て手作りにしております。
例えばラザニアがあります。
あのミートソースは一から作り煮込む
事2時間、中に入れる香味野菜も
刻みから、炒めまで1時間は要します。
市販品にすれば、この時間を3分の1まで
短縮出来ますが昔からこの味で
来て頂いてるお客様がいらっしゃるからこそです。
現在そういった仕込みを全て
私1人でやっております。
30席ある店の厨房を1人でこなしております。
しかしそれは逆にお客様に気を遣わせて
心配されるのも痛い程理解しております。
平日ランチ、テイクアウトをやれば
厳しい経営状況の
一時的な売り上げの確保には繋がりますが
現在人手の募集も常に掛けております。
人員が揃う迄私は耐え忍びます。
現在営業は、平日は17時30分からですが、
夜の営業の仕込み、土日のランチに向けて
の仕込みの為に、
5時間前に出勤はざらです。
これは私に限らず多くのオーナーシェフ
経営者が当たり前のようにしている事です。
私のような個人店は大手企業と違い、不足が
常に付き纏います
例えば、人手、お金、食材、厨房機器だったりと、
しかし私は決して諦めません、
何故ならその中でクリエイト出来るのが、
本物の作り手と言う理念でやっています。
現在飲食業界は万年人手が不足しており
応募は大手に集中し私ら個人店は
募集をかけても
人は中々集まらず、
1人採用するのに使う広告掲載費が
良くて10万円から15万円とも言われていて
しかも募集をしても中々来ないのが現実なのです。
このような個人店ではキッチン、ホール、
バー業務、電話番、インターネット、
snsから全て、私が兼務しております。
今後早急に改善するように努めます。
スタッフは随時募集中でございます。
バロンで働きたい方いらっしゃいましたら
ご連絡下さい。
7月を目処に何とか体制を整え新しい
バロンを皆様に楽しんでいただけるよう
精進していきたいと思います。
皆様よろしくお願い致します。
最後迄読んで頂きありがとうございました。
Le Ballon店主 竹山雄一
【お客様申し訳ございません vol1】
本日はsns投稿だったり、過去にお客様とのやりとり
のクレームの中で私自身がそのお客様に伝えたきれなかった事をお伝え致します。
店側、お客様側が今後共に嫌な思いをしたく無いので、本日は出来るだけ敢えて、オープンに正直に書かせて頂きます。それが私が出来る、お客様に伝えられる精一杯の誠実さと考えたからです。長文になりますので出来るだけ多くの方々に読んで頂ければ嬉しいので読み易く
本日、明日と2回シリーズでお答えします。
Q＆Ａ形式でお答え致します。
Q
店の名前が分からないよ！
A
すいません（汗）バロンです。
le ballonのleとは英語でtheを意味します。フランス語で風船と言う意味です。空飛ぶ風船のように、より高くお店を繁栄させたいと言う思いと、私の大好きなフランス映画で赤い風船と言う童話があります。そこからとりました。店のシートを全て赤にしたのは、この赤い風船からヒントを得ました。
Q
店名変わる前、昔は良かったのに！
A
一番私自身が悲しく思う事ですが、そう思われる方が居るのは事実なので改善させていくように頑張ります。
お店の経営をしていく上で、変化は付き物です。私がo'boからLe Ballonに変えたのは、o'boの先行きの不安を感じたからです。私が設立した当時2011年はまだ、バル業態も少なく、ワインを低価格で出す店がありませんでした。設立後3年を過ぎた当たりから店が急増しまして、接客、料理共にレベルの高いお店が増えました。そのおかげもあり、どのお店も切磋琢磨して、私が生まれ育った街、綾瀬全体の飲食店のレベルが上がった事には大変嬉しく思うのと同時に
店主として先行きに不安を感じたからです。o'boの最後の2年は、料理の方向性はフレンチ色が高まった事もあり、恐らく昔は良かったと言うお客様がいるのは、最初の2年のスタイルのo'boを愛して下さった方かと思います。
その事から周りがイタリアン業態が多い事から、私は思い切って長年やりたかったフレンチの業態に変えました。私としては苦渋の決断でした。眠れない日も続きました。
現在でもo'bo当時のメニュー6割あるのは、昔から通われてる、遡ると父と経営していた、Zen時代から20年来の昔からお世話になっている大切なお客様が食べたい料理を少しでも残したい気持ちがあったからです。しかしながら、これは中には誤解を生み、お客様によっては、昔と変わらないじゃないか？と言う声もあるのは大変複雑な心境です。今後改善に努めますので、よろしくお願い致します。
明日はフランス料理なのに何故コースが無いのか？
バロンて一体どんな店なの？何故バロンはスタッフがいつも少ないの？ Q&Aについてお答えします。
最後迄読んで頂きありがとうございました
Le Ballon店主 竹山雄一
熱さ
いらんです。
何かを伝えたい、こうしたい
あれしたい、認められたい。
解って欲しい、いらんです。
内に秘めてればいい話です。
それよりも大事な事は
解ろうとせずに
只あるがままの事実を受け入れ
相手の話しをしっかり聞く事です。
分かんなくていいです。
それだけでいいと思います。
しかし
熱さ
言い換えると、情熱があらゆる事を
動かす原動力になります。
熱さはいります^ ^
TVに店が出るという事
先日某番組のスタッフが取材をさせて欲しいと
言う話しになりました、私的にはオープンで間なしなんで
店のいい宣伝になると一回心が揺れ動きましたが
断りました。
過去に一回テレビに出た事がありました、
その時は私も勉強が不足してまして
メディアの力の凄さを理解して無かったのです。
今となってはあの時は経営的には潤いましたが
その代償も大きかったのです。
理由は
急激な売り上げ増は
◼️人員を急に増やさないといけなくなるしかしこんな時代なのでスタッフが集まらない
◼️急激な仕込み量の変化に対応しづらくなる
◼️番組で紹介された商品にお客様が殺到し過ぎ他の注文が少なくなる
◼️既存の常連さんが来なくなる
です。
メリットは一時的な売り上げ増が期待出来ますが
問題は、その波が去った時なのです。
そこから壁に当たります。
当然競合が増えたり、収益が膨らみ出店するとか考えますが
そこが経営者の手腕が試されます。
何よりも大事なのは先の先の先迄
見据えないと、行けないと言う事です。
これができるのが優秀な経営者です。
今となっては、あの場面が事業が大きくなる分岐点
だったと思います。
何よりも強い店は売り上げが何年経ってもガタ落ちが無い事です。
継続は力なりですが、大勝負に出ないと行けないときはやがて来ます
その時こそ備えあれば憂いなしです。
